과학을 하는 사람이면.. 이러한 가짜지식을 바로잡을 수 있도록 계속 노력해야한다.

* 일반인 생각과는 다른 식품의 변화, 조리, 소화흡수

일반인들이 하는 흔한 오해중..
가열하면 열로인해 영양소가 파괴된다는 것이 있다.
과학적 연구의 결과는 그런 일반인들과의 생각이랑은 정반대이다.
열을 가하면 소화흡수율이 늘어 영양소를 더 섭취할 수 있게 해준다.
오히려 열을 가하지 않으면, 소화율이 낮아져 그 좋다는 영양소들을 몸으로 흡수하지 못하고 죄다 몸밖으로 배설하게 된다.

우리가 섭취하고 있는 음식물 중....
탄수화물, 단백질, 지방, 섬유질, 기타 몸에 좋다는 비타민과 미네랄, 여러가지 2차대사산물이 어디에 어떤 형태로 분포해있는지 잘 생각해볼 필요가 있다.
그냥 음식물 안에 혼합되어있는 형태가 아니다.
나름 조직을 구성하여 그 안에 적절한 위치에 결합된 형태로 존재하다.

식물 중 우리가 먹거리로 이용하는 곡물과 과일의 내부 구조에 차이가 존재한다.
우리가 식물의 영양저장조직을 먹는 곡물은 전분이 대부분의 구조를 구성하고 중간중간에 단백질이 끼여들어 이들을 단단하게 고정시켜주는 역할을 한다. 경우에 따라선 섬유질과 미네랄 성분이 중간에 추가로 끼어들어 더 단단하게 결속시켜주는 역할을 한다.
이렇게 단단하게 결속된 조직을 가진 식물을 그대로 섭취하면 우리몸의 소화효소가 이들을 분해하기 어렵게 되고, 치아로 씹어 넘긴다해도 부숴진 조각의 표피부분 일부분만 간신히 소화시킬 수 있을 뿐이다. 그래서 인간은 물과함께 불로 식물을 가열하여 조리하여 소화율을 높이는 방법을 개발했는데, 물과 함께 곡물을 가열하면 전분이 익으면서 부풀어 단단한 조직이 터져나오게 되고, 소화효소가 이 틈으로 속속들이 들어가 작용함으로써 소화율을 높이게 된다.

과일은 수분이 많고 당이 그 안에 고르게 퍼져있어 그냥 먹어도 충분한 에너지를 섭취할 수 있지만, 역시 가열하면 과육조직을 꽉 채우고 있던 펙틴이 수분을 잃어버리고 용출되면서 내포하고 있던 각종 영양소와 함께 흘러나오기때문에 역시 각종 영양소를 더 많이 흡수할 수 있게 된다.

고기 역시 마찬가지..
고기는 근섬유라하는 근육조직이 조직을 꽉 채우고 있으며, 그 사이사이로 탄수화물 혹은 지방, 수분이 틈을 채우고 있는 구조를 갖고 있다. 그대로 먹으면 마찬가지로 우리 몸의 소화효소는 근육 외곽의 단백질만 간신히 분해하여 소화할 수 있다. 반면 가열하게 되면, 단단하게 결합되어 있던 근섬유 조직이 변성되고 조직이 변형되면서 중간중간 끊기는 부분이 생기게 되고, 이 틈을 소화효소가 파고들어 소화시킴으로써 결국 소화율은 올라가게 된다.

20년전인가? 한때 생식 열풍이 불어 날로먹으면 건강하다.. 라는 메시지가 아침방송을 타고 전국을 휩쓴 적이 있었다.
모 회사는 그때 그 열풍을 타고 아직도 제법 규모가 되는 식품회사를 운영하고 있다.
그때 그 현상을 되짚어볼때 항상 씁쓸한데,
과학적인 고찰없이 그저 막연한 관념에만 근거한 식품영양이론이 전국적으로 유행했다는 것.
그리고 그 이야기를 주도한 사람이 현직 의사였다는 것이 나를 참 실망스럽게 한다.

식품.
항상 먹는 것이기에 관심도 많고 어쩌면 쉽게 생각하는 것 같기도 하다.
나도 경험상 아는 것.. 이라고 쉽게 생각하고 남에게 얘기하는 것들이 가짜지식이 되어 온라인에서 너무 범람하는 게 아닌가 하는데.
과학을 하는 사람이면.. 이러한 가짜지식을 바로잡을 수 있도록 계속 노력해야한다.

출ㅊ ㅓ https://www.facebook.com/746137776/posts/pfbid02W5o4CC22bnFGSpTmSFBQajkY7s8kfNvtdKvmLCnjTjTBPDtEHEGxFZ2eqB37mYESl/?mibextid=Nif5oz